Dr. ROUDJ Salima   e-mail : salimaroudj06@yahoo.fr

Les bactéries lactiques utilisées comme ferments dans la fabrication fromagère ont pour principale fonction la production de l’acide lactique. Par ailleurs grâce à leur équipement en enzymes protéolytiques (protéinases de paroi et peptidases), elles participent avec d’autres enzymes à l’hydrolyse des caséines en peptides et acides aminés.

Le système protéolytique est complexe : il est composé de protéases liées à l’enveloppe cellulaire capables de dégrader les protéines (caséines) en oligopeptides, d'un système de transport et de peptidases intracellulaires nécessaires à la dégradation des peptides dérivés des caséines en acides aminés.

Les objectifs de l'équipe concernent : 

• L’étude à l’échelle biochimique et moléculaire des activités métaboliques d’intérêts technologiques et notamment les aptitudes protéolytique et autolytique ainsi que le pouvoir aromatisant.
• L’étude des peptides générés par l’action des enzymes protéolytiques bactériennes sur les protéines du lait et la recherche in vitro du lien entre ces peptides et des activités biologiques.
• La modélisation et l’optimisation des paramètres culturaux pour aboutir une meilleure production de ces activités métaboliques.