Professeur ZADI-KARAM Halima  e-mail : karam_halima@yahoo.fr

Les bactéries lactiques sont des micro‐organismes de catégorie alimentaire qui jouent un rôle essentiel dans la fermentation des matières premières animales et végétales. Elles occupent des niches écologiques extrêmement variées. Leur capacité à fermenter les hydrates de carbone et, à un moindre degré de dégrader les protéines et les lipides, mène à la synthèse d'une large gamme de composés, tels que des acides organiques, des peptides actifs, des composés antimicrobiens et aromatiques et des exopolysaccharides. Ces métabolites peuvent contribuer aux caractéristiques organoleptiques, technologiques et nutritionnelles des aliments fermentés.

Nous avons constitué un souchier de bactéries lactiques isolées de produits artisanaux, donc a priori génétiquement adaptées aux conditions locales.

Les objectifs de l'étude portent sur :

• La sélection d’isolats à partir de leur milieu naturel, identification phénotypique et moléculaire des microorganismes.
• L’étude des caractéristiques technologiques des bactéries ayant une application dans l’industrie alimentaire.
• La mise au point de milieu de culture à base de lactosérum pour la culture des bactéries lactiques.
• L’étude de l’effet des stress physicochimiques chez les bactéries lactiques et la compréhension des mécanismes permettant à ces bactéries de résister aux différents stress par des approches biochimiques et physiologiques.